در این مقاله به تاریخچه اسفاده از طعم دهنده ( مرینید marinade ) در ایران و جهان ( مرینیت کردن marinate ) و همچنین به چیستی و چگونگی عملکرد این نوع از چاشنی ها پرداخته و در پایان طعم دهنده تاپ طعم که در بسته های 50 گرم، 250 گرم و 3 کیلوگرم تولید می شود معرفی نموده ایم.
طعم دهنده ها و تاریخچه آن
استفاده از طعم دهنده ها که در لاتین به آن مرینیت کردن می گویند یکی از تکنیک‌های محبوب و مؤثر در آشپزی است که علاوه بر نرم کردن بافت گوشت ها به آن ها طعم داده و گاهی هم نقش نگهدارنده طبیعی را ایفا می‌کند.
اما آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که این روش از کجا آمده و چطور تکامل یافته است؟
خاستگاه واژه “مرینید”
واژه “مرینید” از کلمه لاتین mare به معنای “دریا” گرفته شده است. در گذشته، غذاها را برای نگهداری در محلول‌های نمکی (برگرفته از دریا) قرار می‌دادند. در قرن هفدهم، فعل “marinate” به معنای مرینیت کردن وارد زبان انگلیسی شد و در قرن هجدهم به عنوان اسم (marinade) نیز استفاده شد. این واژه همچنین ریشه‌هایی در زبان‌های فرانسوی (mariner) و ایتالیایی (marinare) دارد.
مرور تاریخی بر استفاده از مرینید
مصریان باستان و رومی‌ها از مرینیدها برای طعم‌دهی و نگهداری سبزیجات و گوشت استفاده می‌کردند. فرانسوی‌ها در قرن چهاردهم میلادی شروع به استفاده منظم از مرینید در آشپزی کردند. در آسیا، استفاده از سس سویا در ترکیبات مرینید سابقه‌ای طولانی دارد. در مکزیک باستان، از پاپایا به‌عنوان نرم‌کننده طبیعی گوشت استفاده می‌شد. در ایالات متحده آمریکا، تولید مرینیدهای آماده در بطری از قرن نوزدهم رواج یافت و باعث دسترسی آسان‌تر و تنوع در طعم‌دهی شد.
طعم دهنده ها در ایران
در دوره‌های مادها و هخامنشیان، آشپزی علاوه بر تهیه غذا نوعی هنر و آیین بود. در این دوره‌ها اززعفران (طلای سرخ ایران)، سیر، پیاز، زیره، و گشنیز، و سرکه‌های گیاهی برای طعم‌دهی، ضدعفونی و نگهداری غذا استفاده می‌شد
در دوره ساسانی استفاده از چاشنی‌های میوه‌ای مثل رب انار، آب‌لیمو، و سرکه همراه با ادویه‌هایی چون دارچین، هل و میخک رواج داشت. غذاهای شاهانه ساسانی با ترکیب طعم‌های شیرین، ترش و معطر طبخ می‌شدند؛ چیزی که هنوز در غذاهایی مانند فسنجان و خورش آلو دیده می‌شود.
در دوران اسلامی و ورود ادویه‌های شرقی و با گسترش تجارت از طریق جاده ابریشم، ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه، زنجبیل، جوز هندی، دارچین، هل و میخک از هند و چین وارد ایران شد. عطاری‌ها به‌عنوان مراکز تهیه طعم‌دهنده و داروهای گیاهی شکل گرفتند و تا امروز نقش مهمی در فرهنگ غذایی ایفا می‌کنند.
در دوره صفوی، تنوع غذایی و استفاده از طعم‌دهنده‌ها به اوج رسید. ترکیب ادویه‌ها با میوه‌های خشک، شیره، عسل، گل محمدی، زعفران و دارچین غذاهایی پیچیده و متعادل می‌ساختند. در دوره قاجار، با تأثیر از اروپا، روش‌های پخت نیز مدرن‌تر شد ولی طعم‌دهی اصیل ایرانی حفظ شد.
امروزه استفاده از طعم‌دهنده‌ها در ایران ترکیبی از سنت و نوآوریاست. طعم دهنده های آماده و صنعتی با انواع طهم ها از قبیل باربیکیو، زعفرانی، دودی و … پودرهای طعم‌دهنده برای کباب، مرغ و ماهی، سس‌های ترکیبی (مثل سس انار و سیر، سس زعفرانی) همگی نمونه‌هایی از تلفیق دانش سنتی با صنعت مدرن غذایی هستند.
طعم دهنده ها چگونه عمل می‌کند؟
طعم دهنده ها معمولاً ترکیبی از یک ماده اسیدی (مانند آب‌لیمو، سرکه یا ماست)، روغن، و چاشنی‌هایی مانند ادویه، سیر، سبزیجات معطر و… هستند. این ترکیبات باعث می‌شوند: طعم‌ها بهتر به داخل بافت غذا نفوذ کنند. ساختار پروتئینی گوشت شکسته شده و بافت آن نرم‌تر شود و همچنین در گذشته، به عنوان یک روش طبیعی برای نگهداری غذا مورد استفاده قرار می گرفت.
نکات مهم در استفاده از طعم دهنده ها
مدت زمان طعم دهی بسته به نوع گوشت متفاوت است. این زمان برای گوشت هایی که دارای بافت هایی نرم تری باشند کمتر است مثلا برای غذاهای دریایی کمتر از نیم ساعت، برای مرغ تا دو ساعت و برای گوشت قرمز تا 24 ساعت ذکر شده است.
طعم دار کردن بیش از حد بخصوص ممکن است باعث له شدن بافت غذا شود.
طعم‌دهی در ایران فقط افزودن مزه به غذا نیست؛ بلکه بخشی از فرهنگ، پزشکی سنتی، و هنر آشپزی ایرانی است. از عطاری‌های قدیمی تا کارخانه‌های مدرن امروز، ایرانیان همواره به دنبال خلق تجربه‌ای لذت‌بخش از غذا بوده‌اند و در یخچال و داخل کابینت آشپزخانه هر ایرانی این فرهنگ و این هنر ایرانی خودنمایی می کند.
طعم دهنده تاپ طعم
در حال حاضر یکی از برندهای موجود در بازار طعم دهنده های مدرن ایران، برند تاپ طعم است. این برند با هدف ارائه طعم‌هایی بی‌نظیر و حرفه‌ای برای انواع گوشت، مرغ و ماهی، در حال فعالیت و با بهره‌گیری از فرمولاسیون علمی، مواد اولیه باکیفیت و فناوری روز دنیا، محصولاتی متنوع، کاربردی و سازگار با ذائقه‌های مختلف طراحی و تولید کرده است. محصولات تاپ طعم در وزن ۵۰ گرمی، ۲۵۰ گرمی و ۳ کیلوگرمی و در طعم‌های متنوعی همچون باربیکیو، تند فلفلی، سیر و کره، زعفرانی، ترش و… عرضه می‌شوند. اوزان مختلف این طعم دهنده علاوه بر مصارف خانگی ومرغ فروشی های صنفی(50 گرم و 250 گرم ) در رستوران‌ها، فست‌فودها، کارخانه‌های فرآوری گوشت و فروشگاه‌های عرضه محصولات پروتئینی مناسب هستند.
برای همکاری تجاری، دریافت کاتالوگ یا سفارش عمده، با ما تماس بگیرید.
